عسل خام چیست؟
اصطلاح عسل خام (Raw Honey) معمولاً به عسلی گفته میشود که پس از برداشت از کندو، با حداقل فرآوری آماده مصرف شده باشد و در معرض حرارت شدید قرار نگرفته باشد.
پس از برداشت عسل از شان، معمولاً لازم است ذرات درشت مانند قطعات موم یا سایر بقایای کندو از آن جدا شوند. این کار میتواند با صافی انجام شود، بدون اینکه عسل تحت فرآوری شدید قرار گیرد.
بنابراین خام بودن عسل الزاماً به این معنی نیست که عسل مستقیماً از کندو داخل شیشه ریخته شده است.
نکته مهم این است که برای واژه «عسل خام» در همه کشورها و بازارها یک تعریف قانونی کاملاً یکسان وجود ندارد؛ بنابراین بهتر است به جای توجه صرف به واژه Raw یا خام روی بستهبندی، درباره روش برداشت و فرآوری عسل اطلاعات داشته باشیم.
استاندارد Codex نیز تأکید میکند که عسل نباید به اندازهای حرارت داده شود که ترکیب و کیفیت اصلی آن آسیب ببیند.
چرا عسل را حرارت میدهند؟
گرم کردن عسل همیشه با هدف کاهش کیفیت آن انجام نمیشود. عسل مادهای غلیظ است و بهخصوص در هوای سرد یا پس از شروع کریستالیزاسیون، انتقال و بستهبندی آن دشوارتر میشود.
به همین دلیل در فرآیند بستهبندی ممکن است عسل برای مدت محدودی گرم شود تا:
- روانتر شود؛
- راحتتر از مخازن و لولهها عبور کند؛
- بستهبندی آن آسانتر شود؛
- کریستالهای تشکیلشده در آن حل شوند؛
- و محصول برای مدتی ظاهر شفافتر و یکنواختتری داشته باشد.
بنابراین هر نوع گرم کردن عسل را نمیتوان حرارتدهی نامناسب دانست.
عامل مهم، ترکیب دما و مدت زمان حرارت است.
حرارت زیاد چه تأثیری بر عسل دارد؟
عسل فقط ترکیبی از آب و قند نیست. در آن ترکیبات مختلفی از جمله اسیدهای آلی، آنزیمها، مواد معدنی و ترکیبات معطر وجود دارد.
حرارت شدید یا طولانیمدت میتواند برخی ترکیبات حساس به گرما را تحت تأثیر قرار دهد.
برای مثال یکی از شاخصهایی که در ارزیابی کیفیت عسل بررسی میشود فعالیت آنزیم دیاستاز است. از طرف دیگر، با افزایش حرارت یا نگهداری طولانیمدت عسل، مقدار ترکیبی به نام HMF یا هیدروکسیمتیلفورفورال میتواند افزایش پیدا کند.
به همین دلیل در استانداردهای بینالمللی برای فعالیت دیاستاز و میزان HMF عسل معیارهایی در نظر گرفته شده است. Codex برای عسل پس از فرآوری، بهطور عمومی حداکثر HMF برابر با 40 میلیگرم بر کیلوگرم در نظر میگیرد و برای عسلهای مناطق گرمسیری شرایط متفاوتی پیشبینی کرده است.
البته برای مصرفکننده معمولی نیازی به درگیر شدن با این اعداد نیست. پیام اصلی ساده است:
گرم کردن کنترلشده با حرارت دادن شدید و طولانیمدت یکسان نیست.
تفاوت عسل خام و عسل حرارتدیده چیست؟
بهطور ساده میتوان تفاوت این دو را اینگونه در نظر گرفت:
| ویژگی | عسل خام | عسل حرارتدیده یا فرآوریشده |
|---|---|---|
| میزان فرآوری | حداقل | بیشتر |
| حرارت | بدون حرارت شدید | ممکن است برای روانسازی یا فرآوری گرم شود |
| ظاهر | ممکن است کدرتر باشد | معمولاً شفافتر و یکنواختتر است |
| احتمال رس بستن | میتواند بیشتر باشد | بسته به فرآوری ممکن است دیرتر اتفاق بیفتد |
| ذرات بسیار ریز طبیعی | ممکن است بیشتر باقی بماند | ممکن است طی فیلتراسیون بیشتر حذف شود |
| یکنواختی محصول | کمتر | معمولاً بیشتر |
| ترکیبات حساس به حرارت | معمولاً بهتر حفظ میشوند | به شدت و مدت حرارت بستگی دارد |
این جدول یک مقایسه عمومی است و نمیتوان تنها براساس ظاهر یک عسل مشخص کرد که خام بوده یا حرارت دیده است.
عسل صنعتی چیست؟
اصطلاح «عسل صنعتی» کمی گمراهکننده است، زیرا برخلاف عباراتی مانند عسل شهد یا عسلک، یک دستهبندی دقیق علمی برای عسل محسوب نمیشود.
در زبان روزمره معمولاً وقتی از عسل صنعتی صحبت میشود منظور عسلی است که در حجم زیاد جمعآوری، ترکیب، تصفیه و بستهبندی شده است.
اما این موضوع بهتنهایی به معنای تقلبی بودن عسل نیست.
یک عسل بستهبندیشده در کارخانه میتواند کاملاً مطابق استاندارد باشد و در مقابل، عسلی که در یک ظرف ساده و بدون برند عرضه میشود نیز لزوماً طبیعی و باکیفیت نیست.
بنابراین بهتر است «کارخانهای بودن» و «تقلبی بودن» را معادل یکدیگر ندانیم.
آیا عسل خام همان عسل طبیعی است؟
نه دقیقاً.
این دو اصطلاح درباره دو ویژگی متفاوت صحبت میکنند.
طبیعی بودن عسل بیشتر به نحوه تولید آن توسط زنبور و اصالت محصول مربوط است، در حالی که خام بودن بیشتر نحوه فرآوری عسل پس از برداشت را توصیف میکند.
به همین دلیل عسلی میتواند طبیعی باشد اما برای بستهبندی تحت فرآیند گرم کردن کنترلشده قرار گرفته باشد.
از طرف دیگر، وجود عبارت «خام» روی بستهبندی نیز بهتنهایی نمیتواند اصالت عسل را ثابت کند.
آیا عسل خام حتماً شکرک میزند؟
خیر.
همانطور که در مقاله «شکرک زدن عسل؛ نشانه طبیعی بودن است یا تقلبی بودن؟» توضیح دادیم، رس بستن عسل به عوامل مختلفی مانند نوع شهد، نسبت گلوکز به فروکتوز، دما و شرایط نگهداری بستگی دارد.
بنابراین ممکن است یک عسل خام خیلی زود رس ببندد و عسل خام دیگری مدت زیادی روان باقی بماند.
در استاندارد Codex نیز عسل میتواند بهصورت مایع، ویسکوز، نیمهکریستالی یا کاملاً کریستالی باشد؛ بنابراین کریستالیزه شدن بخشی طبیعی از رفتار بسیاری از عسلهاست.
پس شکرک زدن یا نزدن بهتنهایی روش مناسبی برای تشخیص عسل خام یا طبیعی نیست.
آیا عسل شفاف یعنی حرارتدیده است؟
این هم یکی از باورهای رایج درباره عسل است.
بعضی عسلها بهطور طبیعی بسیار روشن و شفاف هستند و بعضی دیگر رنگ کهربایی یا قهوهای تیره دارند. رنگ عسل تا حد زیادی به منبع گیاهی آن بستگی دارد.
بنابراین نمیتوان فقط با نگاه کردن به رنگ و شفافیت عسل درباره نحوه فرآوری آن قضاوت کرد.
به همین ترتیب، کدر بودن عسل هم الزاماً به معنی خام بودن آن نیست.
آیا عسل خام بهتر است؟
اگر منظور از «بهتر»، کمتر فرآوریشده بودن باشد، عسل خام انتخاب جذابی است؛ زیرا تلاش میشود محصول با حداقل تغییر از کندو به دست مصرفکننده برسد.
اما هنگام خرید عسل، خام بودن نباید تنها معیار انتخاب باشد.
مواردی مانند:
اصالت عسل، منبع تولید، شرایط برداشت، میزان رطوبت، شرایط نگهداری، بهداشت فرآیند و قابل اعتماد بودن تولیدکننده
همگی اهمیت دارند.
بنابراین عبارت «عسل خام» بهتنهایی تضمینکننده کیفیت بالاتر یک محصول نیست.
عسل خام را چگونه نگهداری کنیم؟
برای نگهداری مناسب عسل نیازی به یخچال نیست. بهتر است ظرف عسل را در محیطی خشک، دور از نور مستقیم خورشید و گرمای زیاد قرار دهید.
درب ظرف نیز باید کاملاً بسته باشد؛ زیرا عسل قابلیت جذب رطوبت از محیط را دارد.
اگر عسل بعد از مدتی رس بست نیز به معنی خراب شدن آن نیست.
اگر عسل روان را ترجیح میدهید، میتوانید ظرف بسته عسل را برای مدتی در آب گرم، نه آب جوش قرار دهید تا کریستالها بهآرامی حل شوند.
از قرار دادن عسل روی شعله مستقیم یا گرم کردن شدید و مکرر آن بهتر است خودداری شود.
آیا میتوان عسل خام را داخل چای داغ ریخت؟
اضافه کردن عسل به نوشیدنی گرم مشکلی از نظر استفاده بهعنوان شیرینکننده ایجاد نمیکند، اما اگر هدف شما مصرف عسلی با حداقل مواجهه با حرارت است، بهتر است چند دقیقه صبر کنید تا نوشیدنی از حالت بسیار داغ خارج شود و سپس عسل را اضافه کنید.
این موضوع مخصوصاً برای افرادی که عسل خام را به دلیل فرآوری کمتر انتخاب کردهاند منطقیتر است.
آیا عسل خام برای کودکان مناسب است؟
یک نکته بسیار مهم این است که هیچ نوع عسلی، چه خام و چه فرآوریشده، نباید به کودک زیر یک سال داده شود.
این موضوع ارتباطی با طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل ندارد و به خطر بوتولیسم نوزادان مربوط است.
اگر درباره این موضوع اطلاعات بیشتری میخواهید، میتوانید مقاله «عسل برای کودکان زیر یک سال؛ چرا نباید مصرف شود؟» را در وبسایت عسل ایلیا مطالعه کنید.
پس هنگام خرید عسل به چه چیزی توجه کنیم؟
به جای اینکه فقط دنبال عبارتهایی مانند «خام»، «ارگانیک»، «کوهستانی» یا «بدون شکرک» باشیم، بهتر است درباره محصول اطلاعات بیشتری داشته باشیم.
منطقه برداشت، نوع پوشش گیاهی، زمان برداشت، نحوه فرآوری و نگهداری و اعتبار عرضهکننده میتوانند تصویر بسیار بهتری از کیفیت محصول در اختیار ما قرار دهند.
در عسل ایلیا تلاش میکنیم علاوه بر ارائه انواع عسل، اطلاعات محصول را نیز تا حد امکان شفاف ارائه کنیم تا مشتری بتواند با شناخت بیشتری انتخاب کند.
جمعبندی؛ عسل خام بخریم یا عسل معمولی؟
عسل خام عسلی است که پس از برداشت با حداقل فرآوری و بدون حرارت شدید آماده مصرف میشود. در مقابل، برخی عسلهای تجاری برای سهولت بستهبندی، یکنواخت شدن یا به تأخیر انداختن کریستالیزاسیون تحت فرآیندهای بیشتری قرار میگیرند.
با این حال، خام بودن بهتنهایی دلیل طبیعی بودن یا کیفیت بالاتر عسل نیست و حرارتدیده بودن نیز الزاماً به معنای عسل بیکیفیت یا تقلبی نیست.
بهترین انتخاب، عسلی است که منبع آن مشخص باشد، بهدرستی تولید و نگهداری شده باشد و اطلاعات شفافی درباره آن در اختیار مصرفکننده قرار گیرد.
